1、产品定义

高粱又名蜀黍、芦粟、秫秫，是世界五大谷类作物之一，也是中国最早栽培的禾谷类作物之一。

高粱，禾本科，高粱属。1年生草本。秆实心，中心有髓。分蘖或分枝。叶片似玉米，厚而窄，被蜡粉，平滑，中脉呈白色。圆锥花序，穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形，微扁，质粘或不粘。性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。

2、发展历程

中国高粱栽培有悠久的历史。20世纪初，高粱在中国已是普遍种植的作物。

建国以来，全国高粱生产得到恢复和发展，随着农业生产条件的逐步改善和人们生活水平的不断提高，水稻、小麦和玉米种植面积迅速扩大，高粱种植面积逐渐减少。20世纪60～70年代，由于高粱杂交种的推广应用，高粱单产有较大提高，使高粱种植面积又有所增加。

1980年之后，中国高粱生产发生了较大的转变：第一，高粱种植区域由生产条件较好的平肥地向生产条件较差的干旱、半干旱、盐碱、瘠薄地区发展；第二，高粱产品由大部分食用转向酿造用、饲用、食品加工、造纸、制板材、帚用、提取色素等综合利用；第三，高粱生产目的由单纯增加籽粒产量向优质、专用产品发展。虽然高粱种植面积继续有所下降，但由于单产的提高，总产略有下降。但高粱作为我国北方旱粮作物在生产上仍占有重要地位。

进入21世纪，全国高粱生产发生了新的变化。为适应国家畜牧业快速发展对饲料、饲草的需求，高粱作为饲料作物生产发展很快，尤其是草高粱（高粱与苏丹草杂交种）生产发展更快。

此外，为了满足我国国民经济快速发展对能源的需求，甜高粱作为可再生的生物质能源作物，由于具有生物学产量高、含糖量高、酒精转化容易而表现出巨大的发展空间和潜势。可以预料，不久的将来，甜高粱生产将会得到大发展。

目前，我国高粱主要集中在辽宁、吉林、黑龙江、山西和内蒙古等省。在我国南方，高粱作为酿酒主料进行生产，主要集中在四川、贵州、湖南等省。

1、产品特点

高粱植株高大，广泛种植用于保护其它农作物，如玉米制种田作为隔离墙。高粱耐旱：高粱蒸腾系数小，小于玉米、小麦、水稻，进入拔节期后，叶片上生有一层白色蜡粉，减少叶面水分蒸发；高粱耐涝：高粱抽穗后形成发达的通气组织，具有较强耐涝性，故常种植于高地或低地。同时，高粱在酸碱度5.5-8.5的土壤中也能正常生长，宜于盐碱地、瘠薄地种植，栽培技术较简单。

高梁的果实称为高粱米，一般含淀粉60％一70％。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克、铁4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，维生素Ｂ1 0.26毫克、维生素Ｂ2 0.09毫克。每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。高梁中含的脂肪及铁较大米多，高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的吸收消化。高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。

2、应用领域

综合利用高粱的籽粒、穗荛(花序)、穗颈、茎秆，是中国高粱栽培的传统习惯。高粱的应用领域集中在三方面：食用消费、酒用消费、饲料消费。

20世纪50年代初，高粱籽粒曾是中国东北地区的主食。茅台酒、汾酒等名酒，主要以高粱为原料。甜高粱的茎秆含有大量的汁液和糖分，是近年来新兴的一种糖料作物、饲料作物和能源作物。

一、在产业链中的位置

高粱产量中60%都是用来酿造白酒的，在白酒制造业，高粱有着不可忽视的重要地位。因此，高粱种植在我国主要白酒产区尤其是西南的四川、贵州两省的名酒聚集产区，具有重要的农作物经济战略地位。尤其近年来，“中国白酒金三角”政策战略的出台，为这一区域包括酿酒主要原料高粱种植业及白酒业快速的发展带来了新的契机。

从目前情况来看，酿酒高粱的缺口仍然较大。据估算，目前，白酒业对高粱的需求量很大，另一方面对与高粱质量要求的提高很多企业的原料缺口都从外部调入。这充分表明，在需求地区当地发展高粱种植业具有很大的潜力空间，同时，提高基地建设升级，实现产业化经营已刻不容缓。

二、相关行业简述

中国白酒是世界酒行业的一株奇葩，具有很多独一无二的工艺特点和优势，浓香型、酱香型、米香型、清香型、豉香型、浓酱兼香型等都有其独特的生产工艺。但白酒生产仍存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。

1、白酒生产工艺的现状

随着白酒酿造的核心生产技术研发与应用，技术工艺的优劣直接决定产品的市场竞争力。目前，白酒除发酵周期较长、菌种纯化程度不同等特点外，还具以下三大特点：

1）香型众多、工艺繁杂：白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、浓酱兼香型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等；按生产工艺不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。

2）纯粮酿造、跟风严重：由于纯粮酿造酒仍是当前消费的主流，不少企业采取勾兑方式生产白酒。可以说，勾兑暴露出来的本质问题是我国白酒企业缺乏产品研发投入，缺乏产品创新。

3）手工操作、人力匮乏：浓香型白酒的生产采用泥窖发酵，泥窖需夯筑而成，发酵泥的培养需选采、晒制泥土；粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等需要人工操作，机械化、自动化程度相对较低。长期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工摊晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工养窖……这一系列操作，比较繁琐。据悉，全国酿酒车间的工人平均年龄在35岁以上。目前，有的酿酒厂出现招工难的问题。白酒的勾兑、过滤、输送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌装、包装生产自动化程度不高；白酒产品质量的鉴定，其感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。

2、白酒生产设备的现状

为使酿造行业迅速发展，需加强机械化程度，如原料的运输、粉碎、蒸煮、冷却、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、灭菌、装瓶、包装等步骤，从而实现连续化和自动化。中国白酒生产的机械化主要表现在洗瓶、灌装、包装等后续工序上。随着电子信息技术的发展，机械设备的自动化程度、程控化程度越来越高，很多设备实现了远程自动化控制。

近10年来，白酒的灌装技术、灯检技术、烘干技术、包装技术，得到了较大的发展，但其应用不广泛。一方面，自动化灌装、包装生产线精度高，对包装材料的精度要求也很高；另一方面，自动化灌装线不能同时用于多种类型的包装材料；而白酒酿造设备研究更少，机械化程度尚且不高。略……

一、产量及其增长分析

2005-2010年中国高粱产量及同比增长

                                                                          单位：万吨

 

 

二、生产区域结构分析

我国高粱产区主要集中在东北三省，年产量约为150万吨左右，其次为四川、内蒙古、河北、山西、河南、安徽等省，年产量约为50～80万吨左右，两项合计国内高粱总产为200～230万吨；尽管山东、河南、江苏等地高粱播种面积将会减少，但预计东北三省及四川等地将增加。高粱货源充足，产销基本平衡。

 

2005-2010年中国高粱表观消费量及同比增长

                                                                                         单位：万吨

 

 

略……

在高粱科技创新领域，我国不断缩小与发达国家的差距。在生物技术、高新技术、基础研究方面均取得较大进展，植物细胞和组织培养、花药培养、单倍体育种及其应用研究处于国际先进地位。多种种植技术已达到或接近世界先进水平。优质品种选育成效显著,优质化率明显提高。

但与发达国家相比，我国高粱科技总体水平仍有较大差距，科技水平还比较低，高粱产品科技仍然不适应发展需要，存在许多不容忽视的问题。从整体来看，我国科技自主创新实力薄弱、核心技术缺乏，农业科学研究多数仍属于“跟踪式”、“模仿式”或“转化式”研究，真正原始性创新的东西还不多；高粱产品科技推广体系不健全，科技成果转化环节薄弱，很多成果不能变成现实生产力；农民科技素质总体不高，对新技术的吸纳能力不强，高粱种植及加工科技普及不普遍；高粱产品科技投入总量偏低，创新与应用体系建设有待加强。

目前，很多地区积极发展高粱产品加工业和物流业，引导高粱产品产业化龙头企业将基地建设和加工项目向优势区域转移，在全国范围内初步形成了一批特色鲜明的高粱产品加工带(区)，延伸了高粱种植业产业链条，提高了产业带建设水平和质量。

1、高粱高产种植技术

1)选用良种

种植高粱应选择产量高、品质好、适应性广、抗逆性强的优质高产品种。

2)适时播种育苗

当10厘米土层温度稳定通过12℃以上时即可播种。高粱最适宜的播种期是4月下旬，常规种植宜早播，杂交种宜迟播。播种期过早、土温低、出苗时间延长，易导致烂种烂芽严重，出苗率低，且不整齐；播期过迟。生育后期易受高温伏旱影响，穗部虫害也重。一般移栽油菜、小麦地的在4月中下旬播种。高粱育苗应选用土质偏沙，背风向阳，肥力中上等的菜园地作苗床。床土要深挖细欠，开好厢沟，结合施肥整平、整碎，做到平整、细软，土肥融合，水分适中。播前要精选种子，筛选出无病虫害、大而饱满的种子，曝晒3—4天，用50℃的温水浸种6小时，晾干水汽后播种。一般栽一亩土需播种250—500克，其中常规种250克，杂交种500克。每亩苗床播种4—6千克，混泥撒播，播后盖细土1厘米或泼施浓猪粪盖种，再搭拱盖膜保温。出苗后及时揭膜，3叶时定苗，保持株间距3厘米，并追施清粪水2000千克提苗。

3)合理密植

当高粱苗有5—8片叶时抢雨带土移栽，其中杂交种5—6叶，常规种6—8叶。过早移栽，苗嫩根少，对环境适应性差，返青成活慢；过迟移栽，苗老穗小，产量低。目前生产上种植密度偏稀，应适当增加苗数，一般小麦油菜地实行间套种植，按（93 40）×（33—40）厘米的规格进行宽窄行栽培，田坎土台按50×33厘米的规格进行宽行窄株栽培，每窝栽2株，保证亩有基本苗5000—8000株。移栽时，做到窝大底平，苗直根伸，盖土3厘米，可边栽边浇定根清粪水，以提高成活率。

4)科学配方施肥

高粱根系发达，吸肥力强。据分析，每生产100千克高粱籽粒，需要吸收纯氮2.6千克，五氧化二磷1.36千克，氧化钾3.06千克。高粱施肥，应提倡有机肥与无机肥配合，或氮、磷、钾配合，一般中等肥力的土块每亩施碳铵35—50千克，钙镁磷肥或过磷酸钙30—40千克，农家粪2000—3000千克，硫酸钾5千克，硫酸锌0.5千克。施肥方法以重底早追为宜，农家粪的70%和磷、钾、锌肥全作底肥，移栽成活后及时用碳铵加清粪水提苗，特别是杂交高粱宜早不宜迟；拔节前看苗酌情追肥，可施水粪30—40担，碳铵或硫铵5—7.5千克。

5)田间管理

主要抓好以下5个关键环节：一是查苗补缺：当高粱移栽成活后应及时查苗补缺，减少缺窝缺株。二是中耕培土：高粱薅得嫩，等于上道粪。移栽成活后，结合施肥进行第一次中耕，并铲除杂草；拔节前再结合施拔节肥进行第二次中耕，并培土上行。三是施肥抗旱：如遇干旱，叶片发红，可用磷酸二氢钾喷施防治。四是病虫害防治：高粱的主要虫害有芒蝇、土蚕、玉米螟、大螟、蚜虫、粟穗螟、桃蛀螟等，主要病害有黑穗病、炭疽病、褐斑病等。其防治方法是：①土蚕：于苗期，每亩用20%速灭钉丁乳油12毫升和切碎鲜牛皮菜15千克，白糖0.2千克，食醋0.8千克，清水3千克配制成毒饵，于黄昏撒于田间防治；②玉米螟、大螟：于苗期和拔节孕穗期，亩用55%的特杀螟可湿性粉剂50—100克兑水喷雾或3.6%的杀虫双大粒剂2千克点心叶防治；③蚜虫：可用10%的吡虫啉5000倍液喷雾防治；④粟穗螟等穗部害虫：于灌浆初期用5%的来福灵乳油3000倍液浸穗部防治；⑤炭疽病、纹枯病：于拔节前后，亩用5%的井岗霉素水溶性粉剂100克兑水喷雾防治；⑥褐斑病：亩用70%或80%代森锰锌600—800倍液预防；⑦黑穗病：每千克种子用2%立克锈拌种剂1—1.5克，先将药剂加水少量调成浆状液，然后与种子拌匀防治。忌用敌百虫、敌敌畏、杀螟松、杀虫双、波乐多液等对高粱有害的农药，以免造成药害。

6)及时收获

90%以上植株穗下部籽粒硬化后，应抢晴天收获，脱粒晒干后，妥善保管。尽量避免鲜穗子放在室内，以减少穗部害虫的越冬基数。

2、高粱酿酒技术

高粱的用途比较广泛，高粱产量的60％用于酿造优质白酒。

浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。

原料配方

每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克大曲22.2～26.3千克稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克 冬季为27.5～31.3千克。

制作方法

1）原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

2）拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。

在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

3）蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。

蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

4）打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。

量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

5）摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。

6）撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。

地温和下曲、入窖温度(℃)

7）入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。

加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。

发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。

8）勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。

9）贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。略……