第一节 速冻水果产品定义及基本属性
一、产品定义、性能
速冻水果是指经分级、清洗、加工、消毒、护色等工艺处理后，于低温（-30至-35℃）下快速冻结的果品，速冻水果较大程度地保持了水果原有的色泽、风味和维生素，它具有清洁卫生、食用方便、保存期长等特点。越来越受到人们的重视和喜爱，国际市场上的需要量不断增加。
二、产品所属行业界定
速冻水果是将新鲜水果经过加工处理后，快速冻结制成的小包装食品。以达到长期保鲜贮存的目的，属冷冻食品范畴。
第二节 速冻水果产品应用概况
一、产品主要应用领域
速冻水果绝大部分作为食品加工原料用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。
二、产品应用成熟度分析
我国于70年代开始开展速冻水果的研完工作，至今已有30多年的历史，取得了一定的成果。目前水果速冻技术可以应用于桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。在水果保藏方面发挥着不可或缺的作用。随着我国速冻技术的提高，速冻水果产品的应用成熟度逐渐提高。略……
第三节 速冻水果行业产业链概述
速冻水果行业产业链简图


第四节 速冻水果上游行业发展状况分析
一、上游原材料生产情况分析
（一）主要原材料产量情况
水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果，应适合冻结保藏，要求在解冻以后，能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。我国水果种植面积和产量继续攀升，2009年我国水果产量到达1.2亿吨，同比增长9%。
2005-2009年我国水果产量增长情况

                                                                                      单位：万吨，%

 1、我国梨产业
我国是世界栽培梨的三大起源中心（中国中心、中亚中心和近东中心）之一，已有3000多年的栽培历史，远在周朝时期我国已种植梨树，《诗经•秦风•晨风》中就有记载，长沙马王堆出土的竹简上就记载了2100多年前的梨树种植情况。解放后特别是改革开放以来，我国梨产业得到了迅速发展。
我国梨产业发展大体分为三个阶段。第一阶段：新中国建国初期至改革开放前为起步发展阶段，梨树种植面积、梨产量由1952年的150万亩、40万吨发展到1978年的460多万亩、160多万吨，梨单产由每亩267公斤提高到351公斤；第二阶段：1979－2000年为快速发展阶段，梨树面积突破1500万亩，梨产量突破850万吨，分别比1979年增长了2.2倍和4.5倍，单产由1979年的每亩320公斤提高到2000年的553公斤；第三阶段：2001年至今进入稳定发展阶段，梨树种植面积增长速度减缓，2008年为1612万亩，产量大幅度增长，达到1354万吨。
2005-2008我国梨产量增长情况

                                                                                        单位：万吨，%

2、我国桃产业
2005-2008年我国桃产量情况

                                                                                         单位：万吨，%

（二）主要原材料种植情况
2008年我国水果种植面积情况

                                                                                           单位：千公顷，%

2008年我国水果种植地区分布图


1、梨种植情况：
我国梨种植范围较广，在长期的自然选择和生产发展过程中，逐渐形成了四大产区：即环渤海（辽、冀、京、津、鲁）秋子梨、白梨产区，西部地区（新、甘、陕、滇）白梨产区，黄河故道（豫、皖、苏）白梨、砂梨产区，长江流域（川、渝、鄂、浙）砂梨产区。
河北省是我国产梨第一大省，2008年梨产量达到354万吨，约占我国梨总产量26％，其次为山东、安徽、四川、辽宁、河南、陕西、江苏、湖北、新疆等省区。
2008年我国梨种植地区分布

                                                                                                     单位：千公顷
                         
 2008年我国梨种植地区分布图


2、桃种植情况
2008年我国桃种植地区分布

                                                                                         单位：千公顷，%

 2008年我国桃种植地区分布图


二、上游原材料需求情况分析
我国水果主要用于鲜食，另一部分作为原料用于食品加工制造业。我国食品消费中水果消费比重上升，但目前趋于稳定。水果制品消费比重不断增高，今后仍有巨大增长空间。我国水果加工属于起步阶段，加工比例较大的有苹果、柑橘等，热带水果加工比例较小。略……
第五节 速冻水果基本生产技术、工艺或流程
冻结水果过程可分为3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。速冻水果的一般加工过程为：原料选择、清洗、分级、整形处理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加维生素C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。
在芒果的加工方面，目前存在的主要问题是芒果一经热处理，其特有的芳香风味就荡然无存，严重影响了芒果热加工产品的品质，制约了如芒果汁、酱、罐头、蜜饯等需要经过热处理步骤的加工品的发展。由于速冻水果制品不需要热处理，可以很好的保持新鲜水果的风味，所以在发达国家有很好的市场。我国沿海地区(包括广西)近年来也在大力发展速冻果蔬的生产，新建了不少厂房，专门从事出口速冻果蔬的生产和出口。根据地方资源优势和国内外市场的需求，研究开发了速冻芒果生产工艺。
1、工艺流程
鲜芒果验收→清洗→去皮→漂洗→消毒→切丁→预冷→沥水→速冻→检查→包装→金属探测→抽检→冷藏→冷链运输
2、工艺要点
1）原料要求和预处理
合格的芒果原料应尽快加工，防止微生物大量繁殖和过度成熟变软。首先用自来水淋洗，然后浸泡清洗，将果实表面的泥砂、残留的农药和大部分微生物洗掉。接着人工去皮，用自来水漂洗干净果实表面。
2）消毒、切丁
消毒用水须符合国家饮用水标准并经砂棒过滤器和紫外线杀菌处理后再添加次氯酸钠溶液，有效浓度需达25～50mg/L，浸泡3～5分钟。由专人负责监控消毒处理，确保消毒按规定的浓度和时间进行，以杀灭所有的致病菌和绝大部分非致病性微生物。每4小时更换一次消毒水。消毒过的芒果经检查确认果皮剔除干净后，人工切丁。
3）预冷处理
根据速冻理论，冻结前物料的品温越接近冻结点，则物料冻结速度越快，产品的质量越好，生产能力也大。因此，速冻前经过5℃左右的冷却水浸泡将料温降低至10℃左右。为了抑制致病菌等微生物的生长繁殖，冷却水须经砂棒过滤器和紫外线杀菌器处理后，再添加次氯酸钠，保证有效浓度在4～5mg/L。每班更换一次冷却水以保证冷却水的卫生安全。
4）沥水、速冻
预冷后的芒果丁通过不锈钢输送带送往冷冻区的同时进行轻微振动，去掉果肉表面多余的水分，防止冷冻时果丁连结在一起。
采用流化床式速冻方法，温度-30～-40℃、流速4～5m/s的冷空气从输送带下面往上吹，将果肉吹起似沸腾状进行速冻。速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。果丁进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，果丁间、果丁与不锈钢带间成散离状态，彼此间互不粘连，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为-18℃以下，整个冷冻过程应保证在30分钟内完成。
5）在线检查、包装
冻结的果丁从冷冻室出来后至包装前，在运行的输送带上由人工检查、剔除有黑点或果皮的果丁和杂质，粘连的果丁则检出放回冷却水中解冻分离，重新冷冻。
包装材料经过预冷和紫外线杀菌处理后进入包装间。内包装用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱，每箱净重一般为10kg，具体可根据客商要求执行。
6）检验
包括金属探测器探测和成品的抽查。因为去皮、切丁和速冻工序可能因工具、设备破损或螺钉脱落而在产品中残留金属碎片，所以须用金属探测器对包装后的每一箱进行金属检查，合格者方可入库。成品的抽查包括温度检查和不良率检查，抽样率为3%。温度检查，即用温度计插入包装箱中心测定果肉品温度，温度应低于-18℃，否则重新冷冻;不良率检查则是开箱检查，将3丁以上(含3丁)的连结团、带黑点或果皮的果丁检出称重，这部分果丁的重量占样品总重的比率称为不良率。
7）冷藏和运输
冷藏库和冷藏车的内部温度应保持在-18℃以下，温度波动要求控制在2℃以内。
第六节 速冻水果新技术研发、应用情况
1、速冻果蔬预处理工艺研究
果蔬预处理工艺主要包括漂烫、护色及保脆。近年来，盛小娜等（2006），江敏等（2007）及其他科研人员对草莓、马铃薯、玉米等果蔬进行了预处理工艺的优化研究。
除漂烫工艺外，其它预处理工艺也在不断地被研发。M Ciero（1997）将草莓置于真空中以排尽原料组织中的气体，并以凝胶溶液填充，使草莓的组织间隙之间覆上凝胶层。经上述处理后冻结的草莓能在-20℃条件下贮藏3年，解冻后品质与新鲜草莓无异。
2、速冻果蔬冻结工艺研究
速冻果蔬的品质除与原料质量，冷藏链的设备完善程度及技术管理水平有关外，最关键的是与冻结过程有关。
果蔬的冰点与其可溶性固形物含量有关，一般随可溶性固形物含量的增加而降低。W Jie（2003）研究了葡萄、草莓、香蕉等11种水果的冻结点与其可溶性固形物含量之间的关系。试验结果表明，二者之间存在着显著的负相关。但在子姜的冻结过程中出现了冰点随冻结温度的降低而降低的现象。邓洁红等（2006）分析认为，很低的介质温度条件下，原料迅速通过其冰点，在短时间内水分生成大量冰晶，造成原料剩余汁液可溶性固形物含量上升，冰点持续下降，表现出更低的表观冰点。吴锦涛等（2000）在荔枝冻结规律的探讨中也发现，随温度降低果实可溶性固形物含量升高，冰点也相应降低。
大多数果蔬的冰点在-1℃左右，最大冰晶生成带在-1至-5℃之间，且冻结过程具有明显的3个阶段（快→慢→快）但很多果蔬的冰点远低于-1℃，最大冰晶生成带也远低于-1至-5℃这个温度区域，如荔枝、龙眼、板栗对于这类果蔬，-1至-5最大冰晶生成区的观点并不适用，而且它们的最大冰晶生成带的下限可能低于-18℃，要严格达到速冻的要求则在速冻过程中应尽可能地加快冻结速度。
3、速冻果蔬冻藏工艺研究
速冻果蔬在冻藏期内，影响其质量的主要因素是温湿度的波动及贮藏方式。贮藏期内温湿度的波动往往使速冻果蔬发生重结晶、干耗、变色等现象，从而使质量下降。
刘升等用非破坏快速分析方法近红外光谱法分析草莓在-18℃条件下冻藏1、2、4和6个月时维生素C柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等6种营养成分的变化。试验结果表明，冻藏过程中速冻草莓维生素C柠檬酸和蔗糖含量逐渐降低；苹果酸、葡萄糖和果糖含量逐渐增加。
郭衍银等对冬枣速冻冻藏的条件进行了优化研究。研究结果表明，速冻冻藏能有效地维持冬枣的品质特性，如延缓含水量、可溶性糖、维生素C和有机酸含量的下降，保持较高的硬度和延缓花青素含量的升高，且冻藏温度比速冻温度的影响作用更大。略……
第七节 速冻水果行业投资机会分析
一、政策支持情况分析
在今后一个时期，政府要采取更加有力的措施，加大绿色食品政策支持和工作推进力度，以提高农产品质量安全水平、促进现代农业建设为目标，坚持“数量与质量并重、认证与监管并举”的工作方针，稳步扩大总量规模，全面提高产业发展水平，不断增强品牌效应，推动绿色食品事业持续健康发展。
二、技术获得情况分析
近年来我国速冻水果生产及应用技术不断提高，与发达国家的差距在逐步缩小。速冻技术在水果保藏方面发挥着重要作用，对我国速冻食品行业的发展有着重要的影响。在现有工业基础上，将会不断地学习和引进国外发达国家先进技术和装备，加速中国速冻水果全行业技术改造的步伐。加工产品将进一步向高精尖、多品种方向发展，以满足国民现代化的需要。
三、市场机会分析
我国水果产业面临新形势，我国水果产业快速发展，带动农民增收致富，但也面临着一些新的矛盾和问题。在新形势下，调整水果产业结构和布局，转变发展方式，提升水果产业素质和市场竞争力，势在必行。今后一个时期，我国水果产业发展要以科学发展观为指导，在不与粮争地的前提下，引导生产要素向优势产区集中，发展集约化经营，推进结构调整，全面提升产业素质和市场竞争力，促进水果产业持续健康发展和农民持续增收。
我国速冻水果产业处于初级发展阶段，未来的成长潜力十分巨大。水果产业的良好发展将为速冻水果行业来了新的市场机会。
第八节 速冻水果行业投资进入风险分析
一、进入壁垒分析
1、市场进入壁垒
1）市场进入壁垒
（1）规模经济（economies of scale）
速冻水果行业的新进入者必须以较大规模生产的方式进入市场，否则将不得不面对成本劣势的现实。
（2）产品差异化（product differentiation）
食品加工行业对速冻水果品质有所要求，消费者对市场中原有品牌的认同会迫使新进入者不得不花费巨资来克服消费者的品牌忠诚度所带来的不利影响。而对于一个新进入者来说，这一块可能完全是一个空白。
（3）资金需求
当进入的行业需要大量的资金时，会对新进入者构成相当的障碍，尤其是在广告和研发等方面的有去无回投资，需要新进入者有足够的勇气。同时资金实力还会对顾客的信任、渠道的信心等方面构成很大的影响。
（4）与规模无关的成本劣势
原有企业通过经验的积累、劳动力学习曲线等方式所形成新进入者所不具备的成本优势。同时构成与规模无关的成本劣势的因素还包括专利权、政府补贴以及由于通货膨胀或汇率变化所形成的设备初置价格上涨等情况。经验曲线类似于学习曲线，对于这个行业的先进入者来说，他们在这个行业多年所积累下来的经验更有利于节约成本，而新进入者由于缺乏相应的熟练人才，虽然具有一定的后发优势，但这种后发优势往往与那些老手比起来就幼稚的多了。所以经验对于这些新加入者来说仍然存在一定的壁垒。
（5）获得经销渠道
新进入者除了需要将产品生产出来以外，还必须构建通往消费者的渠道。在这方面新进入者往往存在一定劣势，比方说他们往往很难获得经销商的信任，而必须支付更昂贵的代价。
2、可以选择不同方式进入
先入战略和跟进战略是企业重要的进入和定位策略，这两种有明显差异的策略，都既可以为企业带来巨大的利润和发展前景，也暗藏着相当多的风险，需要付出极大的成本。如何选择需要企业认真权衡利弊。企业要更好地生存和发展壮大，必须在竞争手段和市场发展上花力气、做文章。
研究表明，一般而言，市场先驱者的市场占有率往往胜过后来者。尽管如此，后来者只要采取合适的市场策略，仍有机会取得成功。许多行业，一旦先驱者取得了一定的地位，往往就是坚不可摧的，速冻水果行业也不例外。
二、主要风险
（一）政策风险
水果产业是近年来快速发展的一个农产品产业，为促进我国水果产业持续健康发展。农业部推出水果产业发展七大举措：大力实施优势区域发展规划，优化调整区域布局。而对于速冻水果产业也一贯持支持鼓励政策，对于部分企业也提供了不少鼓励措施。但也不排除政府由于经济因素、政治因素、宏观调控等因素，出台针对行业的限制政策，如企业不能及时应对，将造成政策风险。
（二）技术风险
食品速冻工艺是在现代科学技术的基础上发展起来的。它把植物的生理生化同食品的营养、卫生、贮藏、加工、机械和制冷等学科结合起来。是科技含量较高的产业，遇到的技术难题也较多，与传统食品行业相比，无论是理论研究还是实际应用，都存在很大差距和差异。
另外，速冻水果品质与生产加工过程的各个环节都有直接关系，因此需要从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装及贮运各方面进行质量控制。我国速冻水果行业面临着一定的技术风险。
（三）市场风险
我国水果成熟期比较集中，加上贮藏保鲜、深加工技术和营销观念比较落后。另外，水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置（冷藏链），总的能源消耗较其他加工方法多，因而速冻产品成本高。速冻水果行业有着一定的市场风险。
（四）财务风险
制度及财务人员岗位责任制。这些制度的建立是公司财务内部控制的有力保障。但财务管理制度和财务人员岗位责任制需要不断完善和发展，需要不断落实，检查和监督，也存在公司有关人员在执行有关规章制度时由于未能正确理解，把握和执行相关规定而导致财务管理制度不能有效贯彻的可能，因此公司面临财务内部控制风险。
2005年7月我国实施人民币汇率制度改革，人民币汇率不再盯住单一美元，开始实行“以市场供求为基础，参考一篮子货币进行调节，有管理的浮动汇率制度”。汇改四年来，人民币已经累计升值15.77%，随着中国出口数据的转好，以及市场长期看好中国的经济基本面，未来人民币可能会再度小幅升值。
（五）经营管理风险
1、高级管理人才和技术人才短缺的风险
随着国内产品生产规模的迅速扩大，对公司生产组织、内部管理、研发力量、技术支持、售后服务都提出了较高的要求，需要更多的中高级人才以满足公司快速发展的要求。因此，如果不能持续引进高级人才，势必对公司的持续发展产生不利影响。
2、经营模式调整风险
随着经营模式的调整，公司的资金、产能将向自主品牌营销模式不断倾斜。在这一过渡时期，由于自主营销网络需要逐步建设和完善，自主创新能力也需要进一步提高，公司将面临一定的经营风险。略……
 


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