第二章 项目建设背景及必要性

2.1 项目建设背景

根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

酱渍菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

盐渍菜（Salted Vegetable）：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

酱油渍菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。

糖渍菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

虾油渍菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

糟渍菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。

酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，都是富有特色、驰誉中外的产品。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

2.2 政策符合性分析

1、《酱腌菜卫生标准》

2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

2、《食品添加剂使用卫生标准》

为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。

该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。

3、《酱腌菜》新标准

2007年11月，由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布，标准号为SB/T10439-2007。新标准代替原有的行业标准，于2008年3月1日起正式实施。该套新标准更好地保证了产品的质量和水平，由此推动了中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。

2.3 项目建设的必要性

2.3.1项目建设是为了满足现有客户的需要

公司前身为通海县六一酱菜厂，从事酱菜生产、加工、销售已有十余年载，有着丰富的生产销售经验，在全国各地有固定的经销商、产品深受广大群众喜爱，为了满足现有客户对产品的需求量，提出了本项目的建设。

2.3.2项目建设是消化当地蔬菜产品的需要

项目生产过程中主要需要辣椒、豇豆、黄姜等，原材料来自于当地，可以消化当地农产品，为农产品价格稳定起到一定的促进作用。

2.3.3项目的建设是促进当地经济发展、社会稳定的需要

项目建设完成后，可以解决当地富余劳动力，从而促进社会的和谐稳定。而且项目建设完成后，可以在一定程度上，带动农业、畜牧业、运输业等的发展，增加农民的收入，从而提高农民的生活水平。

综上，本项目的建设十分必要。

第三章 市场分析

3.1酱腌菜行业现状

随着生活水平的提高，中国居民家庭调味品的人均消费量也在逐步提升，人们对于主食和菜肴的种类不断创新，主要体现在调味品的选择和使用上。根据中国调味品协会统计数据显示，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，其中酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了食品行业新的经济增长点。从参加中国调味品协会百强企业统计的数据中也不难发现，酱腌菜企业的年产量也是逐年增长的。

目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。

如今，随着食品工业技术水平的提升，传统酱腌菜产业改变了以往作坊式的手工生产方式，通过现代化的生产设备和工艺，完成产品的不断升级，也取得了长足的发展，成为食品行业中新的经济增长点。

3.2酱腌菜产业链

酱腌菜行业的上游原料主要为蔬菜，此外还包括食盐、酱油、食醋及食糖等调味品以及各类食品添加剂。这些原料供给和价格变化将显著影响到酱腌菜行业的经营状况。而作为食品行业中重要的一个类别，酱腌菜行业的下游需求即人们的消费需求。其需求变动易受人们生活水平、消费习惯等因素的影响。

3.3酱腌菜行业市场预测

酱腌菜以新鲜蔬菜为原料，采用不同的腌渍工艺进行制作，包括酱菜、发酵与非发酵性腌菜和渍菜，常见的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。目前我国每年生产的450万吨酱腌菜中，酱菜约为50万吨，榨菜约为100万吨，泡菜为200万吨左右，其他的100万吨则为新型蔬菜制品。

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